泡茶，人人都会。烧一壶水，用水的温度温暖茶叶，就泡好了一杯香气四溢的茶。喝茶的人都知道，茶不能泡太多次数，但大家也知道，有些茶还可以煮着喝。那么茶叶既然不能久泡，又为什么可以煮呢？
为什么茶叶不能久泡？
原因一：茶叶中营养物质的析出多少，和茶叶的冲泡次数有很大的联系，且析出的速度还和茶叶的外形成反比。通常外形颗粒越大的茶叶，养分物质析出得越慢；颗粒越小，养分物质析出的速度则越快。一般来说，茶叶在冲泡至一定程度以后，茶叶中的有益物质就已经被析出的差不多了，此时喝茶已经没有滋味、口感可言，再泡下去的话，已经没有多大意义了。
原因二：长泡以后，茶叶中的有益物质都被析出的差不多了，此时茶汤中的香气也逐渐低迷，滋味转淡，茶叶中苦涩的成分也逐渐被析出，所以久泡的话，口感相对来说比较差。
原因三：在泡茶的时候，会先析出对人体有益的物质。而长时间的浸泡以后，茶叶中对人体有害的物质，比如农业残留或者重金属等，会被慢慢析出，所以久泡的话不适合饮用。这也是隔夜茶不能饮用的原因之一。
有些茶为什么又能煮呢？
茶叶不可久泡，但有的茶却可以煮，而且茶汤的滋味比泡的更好，这是因为茶叶中不同物质的沸点不同。
泡茶的水一般在80-100度，这时候茶叶中的溶于水的物质是低沸点物质，煮茶的时候，茶叶中的高沸点物质才会释放，这时候的茶汤会变得更加香醇。
此外，英国科学家发现，和用沸水泡茶相比，用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果更好；煮茶还可以使茶叶中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物质充分释放出来，提神、消脂、预防疾病等功效都能得到更大的发挥，对人体健康大有裨益。
